Мысли ремесленников

"Хороший стол не только не дороже, так называемого, простого, но, при сравнительном умении, даже дешевле. Я ни минуты не сомневаюсь в том, в большей половине семейств провизии потребляется без всякой надобности и в ущерб вкусу, гораздо больше, чем нужно, и вот почему, именно, я повторяю, что хорошо поесть не так дорого стоит, как многие думают...

... Качество и количество употребляемой в дело провизии играют в приготовлении кушаний громадную роль, и следует каждой благоразумной хозяйке принять за правило: не гнаться за дешевизной и не воображать себе, что количество может заменить качество." 

 

Колбаса один из самых популярных продуктов. В настоящее время ее преданные поклонники разделились на два неравных лагеря: тех, кого вполне устраивает качество колбасных изделий, которыми заполнены прилавки магазинов и тех, кто хочет видеть на своем столе нечто совершенно иное. Ведь вкус промышленных образцов совершенно несопоставим со вкусом колбас ,изготовленных кустарным способом .Сложно купить такую колбасу, в которой будут только мясо и специи и при этом выглядеть она будет привлекательно, иметь плотную однородную структуру и красивый срез. И энтузиасты смело берутся за производство колбас собственными силами. Ошибкой было бы считать, что только в домашних кухнях идет битва за качественную колбасу. Повара-профессионалы тоже вступают в ряды тех, кто живет под лозунгом:» Лучшая колбаса та-которая сделана своими руками». В борьбе за потребителя выигрывает тот, кто готов меняться, удивлять, предлагать самое лучшее.

 

1.Жарка до полной готовности колбасок (до достижения 69….72 град внутри продукта) Рекомендуется после обжарки колбасок с двух сторон до золотистой корочки, налить на дно сковороды воды и на самом медленном огне потомить в течение 15 мин.

2.В духовке при 80 град снаружи до достижении 69….72 град внутри продукта. Также рекомендовано налить немного воды в поддон, чтобы колбаски готовились на пару. После их можно обжарить до образования красивой корочки и не бояться, что они лопнут.

3.Методом 2 "кипятка". Залить кипятком колбаски, помещенные в емкость.  Кипяток при соприкосновении с холодной посудой и холодными колбасками сразу остынет до 80 град. Выдержать в этой воде колбаски 15 мин.

Подробнее...

Тем не менее у ее представителей были свои причины хранить секреты ремесла в строжайшей тайне: придумывать новые блюда было намного сложнее, а один –единственный удачный рецепт мог кормить повара ,который его знал, всю жизнь. Способ узнать секреты шеф-поваров был, по сути, только один: поступить к одному из них подмастерьем, годами чистить лук ,мыть сковородки ,терпеть унижения(наводить дисциплину начал только Огюст Эскофье во второй половине 19 века ,а до этого на кухне царила настоящая дедовщина, что мама не горюй) и надеются, что ваш патрон успеет предать вам свои секреты до того, как отбросит копыта.